les Salons de Valoray

Tout savoir sur l’huître


L’histoire

Depuis des millénaires, l’huître est consommée. Ainsi lors de fouilles préhistoriques, les archéologues en ont retrouvé près des restes de nourriture, permettant ainsi le constat de sa consommation par l’homme.

Les Romains en étaient friands et ils ont établi un moyen de les transporter à travers la France. En effet, la Gaule disposait de bancs naturels le long des côtes. Afin de les faire voyager sans transport frigorifique, ils avaient établi des viviers alimentés en eau de mer dans différents lieux de France. Ils pouvaient ainsi consommer des huîtres vivantes à Rome.

Autre lieu : La Chine. Ils savaient comment la cultiver. Ils entaillaient des bambous sur lesquels ils fixaient les coquilles, lesquelles étaient disposées en mer et sur lesquels les larves d’huîtres venaient s’y fixer.

En France les bancs naturels se développent. Sa consommation prend son essor à partir du 16 ème siècle. En effet, les nobles en raffolent et réalisent des déjeuners d’huîtres. Mais les stocks naturels s’amenuisent dû à un « pillage » des pêcheurs jusqu’à la disparition complète du crustacé dans le Bassin, entraînant ainsi une interdiction totale de pêche du mollusque pendant 3 ans.


Sur le Bassin d’Arcachon :

  • 1849 : création des premiers parcs ostréicoles impériaux. le but étant de protéger les huîtres des prédateurs et leur permettre de croître et et de se reproduire dans un lieu aménagé.
  • 1865 : Jean Michelet, un maçon arcachonnais, met au point la technique du chaulage. Il s’agit de tuiles recouvertes d’un mélange de sable et de chaux résistant à l’eau et permettant le détroquage. Ce qui permet de détacher les minuscules coquilles sans les abîmer.
  • 1869 : « Le Morlainier » est pris dans une tempête et se réfugie dans l’estuaire de la Gironde. A son bord se trouvaient des mollusques portugais. Le capitaine estimant qu’ils étaient avariés en raison du temps passé à bord décident de les passer par dessus bord. Mais en réalité il subsistait des huîtres vivantes et par conséquence les huîtres portugaises se mettent à proliférer.
  • Entre 1967 et 1971, les dernières Gravettes, l’huître autochtone du Bassin, et l’huître portugaise sont décimées. Afin de sauver l’ostréiculture du Bassin, la décision est prise d’importer en masse des huîtres japonaises, que nous consommons actuellement.

Les techniques d’élevage:

Le captage :

En été, lorsque la température de l’eau augmente, le frai débute. Les huîtres expulsent leurs larves qui se déplacent en fonction des courants. Elles vont chercher à se fixer sur un support comme la tuile chaulée ou encore le collecteur.

L’élevage :

Les ostréiculteurs récupèrent les jeunes huîtres 6 à 8 mois plus tard pour effectuer le détroquage. Ils les décollent de leur support pour les mettre en poche en fonction de leur taille, où elles sont disposées sur des tables dans les parcs. Elles y resteront entre 2-3 ans où les poches seront retournées régulièrement pour une croissance régulière et limiter la prolifération des algues. A maturité, elles sont affinées pendant 1 an pour développer sa chair et son goût.


La dégustation

Chaudes ou froides, nature, vinaigre à l’échalote…Ce coquillage se consomme comme on l’aime. Les puristes la préfèrent nature pour y découvrir ses différentes saveurs. En effet, en fonction du terroir, elle révélera des arômes de noisettes, de champignons, d’iode, d’amandes et de fruits verts…

Elles sont calibrées en fonction de leur taille de 0 pour les plus grosses comme le pied de cheval, que l’on peut trouver à Cancale ou en Normandie jusqu’à 5 pour les plus petites.

On peut les déguster en les pochant dans leurs jus gratinés par la suite dans un sabayon, ou encore avec des épices…Aux Salons de Valoray, vous les mangerez simplement avec citron comme dans une cabane ostréicole avec des bulots ou du saumon fumé à la ficelle…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *