les Salons de Valoray

Le saumon fumé à la ficelle

Tout le monde connait le saumon fumé mais comment est il réalisé et son origine.

L’homme de Néandertal consommait déjà le saumon. Les Gaulois et les Romains avaient construit des viviers afin de le conserver plus longtemps.

Le saumon fumé dans l’histoire

Le constat est fait qu’en exposant le poisson au soleil et en y ajoutant du sel, les pêcheurs pouvaient conserver plus longtemps leurs produits.  Avec l’apparition du feu, ils reproduisent le même effet. Ils s’aperçoivent qu’une combustion lente des copeaux de bois permettent une imprégnation des essences de bois grâce auxquelles il prend sa coloration et sa saveur.

Il gagne en notoriété lorsqu’il est dégusté par le roi Charles V. Au Moyen-Age, on retrouve des recettes dans le recueil de cuisine de Guillaume Tirel, connu sous le nom de Taillevent. La pêche et la chasse étaient alors contrôlés par les seigneurs, privilège qui disparut lors de la révolution française. Son exploitation se développe à partir de l’Empire, ce qui entraîne une diminution de la population des saumons sauvages. Actuellement, on consomme en majorité un poisson issu des élevages.

La technique aujourd’hui

Les Salons de Valoray a choisi de vous proposer à la dégustation des saumons fumés qui ne vous laisseront pas de glace. En effet, ce poisson a un goût incomparable. Dans un premier temps, il est salé pour en extraire au maximum l’humidité et raffermit les chairs. Par la suite il est suspendu grâce à une ficelle de chanvre pour obtenir un fumage homogène. La température du fumage est située entre 20° et 30°. On utilise différentes essences de bois comme le chêne, le hêtre, l’érable…

La dégustation

On l’accompagne de crème fraîche, de citron, d’aneth, de ciboulette…. Mais pas seulement !! Aux Salons de Valoray, vous pourrez le déguster sur un plateau duo face au Bassin d’Arcachon !

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